Laptele acru - preparare si caracteristici

Laptele acru este unul dintre produsele lactate acide, a carui preparare s-a raspandit mult in tara noastra.

Sortimente de lapte acru se gasesc in toata lumea, dar cu precadere la popoarele care se ocupa cu pastorilor. Calitatile lui sunt cunoscute din timpuri foarte indepartate, despre el vorbind Herodot, Plinius si Marco Polo.

Prepararea laptelui acru din lapte crud (nefiert) reprezinta o metoda de obtinere destul de veche, traditionala. Astfel, laptele proaspat muls se toarna in vase de pamant, de lemn sau smaltuite, bine spalate si se lasa la temperatura camerei (circa 20ºC). Dupa 1-2 zile, laptele, ca urmare a acririi naturale, coaguleaza, grasimea se ridica la suprafta, formand un strat de smantana care se poate aduna cu o lingura.

Laptele coagulat, dupa ce a fost smantanit, se poate consuma ca atare (lapte acru) sau se bate cu o lingura de lemn pana capata o consistenta asemanatoare smantanii. In acest caz se numeste lapte batut.

In unele regiuni se obisnuieste ca vasul cu lapte acru, dupa ce s-a luat smantana, sa fie pus pe cuptorul cald, fara foc (40-50ºC), unde se lasa 3-6 ore, pana cand apare zerul la suprafata coagului. Apoi se trece la rece, unde se pastreaza pana la consum. Laptele acru preparat in acest mod capata un gust specific si o aroma placuta.

Din pucnt de vedere microbiologic, laptele acru, astfel preparat, contine toate grupele de microorganisme care se dezvolta obisnuit in lapte. Daca laptele este de buna calitate, predomina streptococii lactici (Str. lactis, Str. cremoris), iar in cazul cand a fost incalzit, termobacterii Lb. casei, Lb. bulgaricus).

Acest procedeu este simplu, usor de aplicat in conditii casnice, insa prezinta dezavantajul ca laptele nefiert poate contine microorganisme patogene (bacterii coli, ale tuberculozei, febrei aftoase etc.), care pot fi transmise omului,  daca laptele nu este recoltat in conditii igienice sau provine de la vaci bolnave. Din aceasta cauza se recomanda obtinerea acestui produs din lapte fiert sau pasteurizat.

Sa ne oprim acum si la prepararea laptelui acru din lapte fiert sau pasteurizat. Fierberea laptelui sau pasteurizarea lui se face la temperatura de 90ºC, la care se mentine timpd e 10-20 minute. Urmeaza racirea laptelui la 25-28ºC, cand i se adauga si maia in proportie de 2-4% (1-2 linguri de maia la 1 l lapte). Maiaua care se foloseste pentru fermentarea laptelui poate proveni dintr-un produs obtinut in ziua precedenta sau se poate folosi smantana fermentata proaspata.

Pentru fermentarea laptelui se pot folosi sticle, borcane sau vase smaltuite de diferite capacitati in functie de cantitatea de lapte. Laptele se tine la o temperatura de circa 20ºC, timp de 14-18 ore. Fermentarea se considera terminatat cand se obtine un coagul compact, bine legat.

Pastrarea produsului se face la rece. In conditii naturale se tine in camara sau in pivnita la temperatura de ºC, dar mai indicat este in frigider la 4-8ºC deoarece se poate pastra in aceste conditii 3-6 zile.

Laptele acru sau laptele batut este un produs apreciat atat ca aliment, cat si ca bautura racoritoare in sezonul de vara. Uneori se foloseste la inacrire pentru salate sau la anumite mancaruri si ciorbe.

Nu in ultimul rand vom mentiona cateva caracteristici. Laptele batut are o consistenta asemanatoare smantanii. Gustul si mirosul sunt placute, usor acide, racoritoare. Continutul de grasime variaza intre 2 si 4%, iar aciditatea intre 90 si 120ºT.