Laptele de vaca - compozitie si substante nutritive

In mod curent, prin lapte se intelege laptele de vaca. Cand este vorba despre laptele celorlalte animale producatoare de lapte, se indica si specia respectiva, de exemplu: lapte de oaie, lapte de bivolita, lapte de capra etc.

Compozitia chimica medie a laptelui de vaca este prezentata schematic astfel:

Lapte integral (100%):

- Conţinut de apa - 87,5

- Substanta uscata totala - 12,5
din care:

- Grasime - 3,7

- Substanta uscata fara grasime (extract degresat) - 8,8
din care:

- Lactoza - 4,5

- Cazeina –3,0

- Lactalbumina 0,4

- Lactoglobulina - 0,1

- Saruri minerale (cenusa) - 0,7

- Diferite substante organice - 0,1

Laptele de vaca este compus din apa, circa 87,5% (cu variatii intre 86,5 si 89,5%) si substanta uscata circa 12,5 (cu variatii intre 10,5 si cu 13,5%). Prin incalzirea unui kilogram de lapte la peste 100ºC si evaporarea completa a apei, ramane un reziduu de culoare galbuie-bruna, care constituie substanta uscata, avand o greutate ce poate varia intre 105 si 135 g.

Laptele contine, intr-o forma usor asimilabila de catre organism, toate substantele nutitive necesare acestuia.

Proteinele. Aceste substante organice azotoase constituie partea cea mai valoroasa a laptelui si se compun din cazeina, albumine si globuline.

Cazeina este cea mai importanta, fiind compusa din numerosi aminoacizi cu deosebita valoare nutritiva. Printr-un consum de 0,750 l lapte zilnic, organismul poate primi cantitatea minima indispensabila de proteine de origine animala, pentru 24 de ore. De asemenea, cazeina contine calciu si fosfor, elemente chimice de baza in formarea tesutului osos.

Sub actiunea cheagului sau a acizilor, laptele se coaguleaza, deoarece precipita cazeina, fenomen care sta la baza fabricarii diferitelor branzeturi prin prelucrarea coagulului format, dupa separarea lui de zer.

Lactalbumina nu precipita nici sub actiunea acizilor, nici a cheagului si ramane in zer. Prin incalzirea zerului, la temperaturi de peste 70ºC, albumina precipita sub forma de fulgi mari, fenomen care sta la baza urdirii zerului. Se poate astfel separa si valorifica sub denumirea de urda.

Lactoglobulina se afla in cantitati reduse in lapte, neavand importanta pentru prepararea diferitelor produse lactate. Dupa inchegarea laptelui, ea trece in zer si nu poate fi separata.

Lactoza. Gustul dulceag al laptelui se datoreaza prezentei lactozei (zaharul de lapte). Lactoza fiind solubila trece in zer la coagularea laptelui.

Incalzind laptele un timp mai indelungat la temperatura de peste 100ºC, lactoza se caramelizeaza, iar laptele capata o culoare galbena-bruna.

Inacrirea laptelui, dupa un oarecare timp de la mulgere, se datoreaza transformarii lactozei in acid lactic, fenomen cunoscut sub numele de fermentatie lactica. Procesul de transformare a lactozei in acid lactic este datorat actiunii unor microoorganisme prezente in lapte, in special a bacteriilor lactice.

Cresterea aciditatii laptelui are loc cu atat mai repede, in special in sezonul de vara, cu cat temperatura exterioara este mai ridicata. Pentru a intarzia procesul de fermentare a lactozei si a pastra laptele proaspat – dulce, acesta trebuie racit imediat dupa mulgere la temperaturi sub 10ºC, astfel incat microorganismele sa nu aiba conditii bune de dezvoltare. De asemenea, laptele poate fi pastrat un timp mai indelungat daca este incalzit la temperaturi de peste 60ºC, la care bacteriile lactice sunt distruse (laptele pasteurizat).

Grasimea. Continutul de grasime al laptelui variaza foarte mult, fiind influentat de o serie de factori: rasa animalului, hrana, perioada de lactatie etc.

In lapte, grasimea se gaseste sub forma emulsionata, globule mici, invizibile cu ochiul liber, avand diametrul intre 0,5 si 20μ (1μ = 0,001 mm); numarul lor poate atinge 2-10 milioane intr-un milimetru de lapte. Globulele de grasime fiind mai usoare decat restul componentilor laptelui se ridica la suprafata, formand un strat de culoare alba-galbuie-smantana; fenomenul care are loc se numeste smantanirea naturala a laptelui.

Culoarea grasimii variaza in functie de felul hranei, de existenta sau absenta in nutreturi a unor substante colorate. Primavara si vara, cand animalele sunt hranite la pasune si cu nutret verde smantana are o culoare galbuie, in timp ce iarna, cand furajarea se face cu nutreturi uscate, culoarea este alba.

Punctul de topire al grasimii din lapte este mai scazut decat a altor grasimi animale, intre 29 si 34ºC, determinand o mai usoara asimilare. Punctul de solidificare se situeaza itnre 18 si 23ºC.

Sarurile minerale. In lapte se gasesc diferite elemente minerale, in special saruri de calciu, sodiu, potasiu si compusi ai fosforului, care au un rol deosebit de important in buna functionare a organismului. Totodata, prezenta calciului influenteaza procesul de coagulare al laptelui, rezultand un coagul normal, ce poate fi usor prelucrat pentru obtinerea diferitelor branzeturi.

Vitaminele. Aceste substante, desi in cantitati mici, actionand in calitate de biocatalizatori contribuie la stimularea cresterii si buna functionare a organismului.

Laptele contine atat vitamine hidrosolubile (solubile in apa), cat si vitamine liposolubile (solubile in grasimi). Fara a constitui o sursa de vitamine, laptele contine, totusi, aproape toate vitaminele (mai putin vitamina C).

La smantanirea laptelui, vitaminele liposolubile (A, D, E, K, F) se concentreaza in smantana, astfel incat le regasim prezente si in unt; in vitaminele hidrosolubile (complexul vitaminic B) raman in laptele smantanit.

La coagularea laptelui, in procesul de fabricare a branzeturilor, cazeina antreneaza prin precipitare partea grasa a laptelui si, odata cu ea, vitaminele liposolubile, in vreme ce in zer se separa vitaminele hidrosolubile.

Aciditatea, este una din proprietatile cele mai importante ale laptelui. Ea se datoreaza in special acidului lactic care se formeaza prin fermentarea lactozei determinate de catre microorganisme.

Pe masura ce aciditatea laptelui creste, proprietatile lui se schimba. Aciditatea laptelui indic gradul sau de prospetime.

Un lapte normal, proaspat, are aciditatea cuprinsa intre 16 si 17ºT. Laptele cu aciditate peste 25ºT precipita la fierbere iar la peste 70ºT coaguleaza la rece.