Duminică, 19 Mai 2013 01:35

Produsele de panificatie

 

Produsele de panificatie ocupa o pondere importanta in alimentatie. Acestea sunt obtinute din aluaturi afanate cu compusi biologici, fiind gustoase, hranitoare si usor asimilabile.

 

Materiile prime folosite la fabricarea produselor de panificatie si a specialitatilor de panificatie sunt: faina, drojdia, sarea, apa, iar materiile auxiliare folosite sunt: extrasul de malt, zaharul, mierea, condimentele, ouale, grasimile alimentare, lap­tele, zerul, etc.

Sortimentul produselor de panificatie afanate biologic se prezinta structurat dupa o serie de criterii:

·        natura fainii (de grau, de secara, amestec);

·        reteta aplicata (simpla, cu adaos);

·        metoda de coacere (pe va­tra, in forme);

·        sistemul de modelare (rotunda, alungita, impletita).

 

Produsele de panificatie - clasificare

Sortimentul produselor de panificatie cuprinde:

·        painea simpla (painea alba, painea semialba, painea neagra);

·        painea cu adaos de cartofi si faina de secara - alba, semialba, neagra;

·        produse de fanzelarie simple care contin extract de malt (chifle, cornuri, franzelute, etc.);

produse de franzelarie cu zahar si ulei;

·         produse speciale de franzelarie. In marea majoritate, aceste specialitati contin lapte, oua, zahar, branza, cascaval, gra­simi alimentare, arome (cozonaci, franzelute, chifle, impletituri, bulci, crochete, etc.);

·        paine dietetica / medicinala (paine fara sare, paine cu calciu, paine pentru diabetici, paine graham, paine cu coaja de ou, etc.). Acest tip de paine este destinat persoanelor suferinde, in regim sau  in tratament.

 

In ansamblul alimentelor cuprinse in ratia zilnica, painea ocupa o pondere insemnata, facand parte din alimentele de baza. Consumul de paine asigura necesarul de energie pentru buna functionare a creierului, imbunatateste digestia si ajuta la functionarea eficienta a intregului organism. Sa vedem care sunt caracteristicile fizico-chimice prescrise la paine:

 

Caracteristici

Paine pe vatra

Alba

Semialba

Neagra

Dietetica

 

Apa din miez, % max.

45

47

48

48

Porozitatea miezului, % min.

73

65

60

60

Aciditatea, grade max.

3,5

4,5

6,5

6,5

Elasticitatea miezului, % min.

93

86

80

78

Volum cm3 la 100 g, min.

275

260

220

210

Sare (NaCl), % max.

1,3

1,4

1,5

1,5

Cenusa insolubila in HCl 10 %, % max.

0,2

0,2

0,2

-

 

Pentru o alimentatie sanatoasa, permanent trebuie sa avem grija ce tip de paine alegem pentru consum. Cele mai bune tipuri de paine sunt cea neagra si cea graham, care mentin intr-o proportie mai mare nutrientii fainei. 100 de grame de paine de secara furnizeaza 210 calorii, painea neagra furnizeaza 240 calorii, cea graham furnizeaza 260 calorii, iar painea alba furnizeaza 270 calorii.

 

Calitatea produselor de panificatie se apreciaza pe baza caracteristicilor senzoriale (forma, starea suprafetei, culoarea, aspectul miezului, gustul si mirosul) si lipsa defectelor si bolilor.

 

Defectele de aspect

Painea alba asezata suprapus se turteste ireversibil. Faina provenita dintr-un grau cu continut redus de gluten da o paine necrescuta suficient cu volum redus. Acelasi defect poate fi cauzat si de o dospire insuficienta a aluatului sau o dospire prelungita din cauza pierderii de bioxid de carbon.

 

Defecte de miez

Miezul painii poate fi lipicios si neelastic, ca o consecinta a surplusului de apa, iar cocoloasele apar din cauza malaxarii insuficiente a aluatului.

 

Defecte de gust si miros

Painea poate avea un gust acru datorita fainii impurificate cu seminte de pelin. De asemenea, gustul amar apare cand dospirea s-a prelungit prea mult. Mirosul strain apare in painea pastrata in vecinatatea unor produse cu miros patrunzator.

 

Bolile painii sunt cauzate de microorganisme. Cele mai frecvente boli la paine sunt:

·        Boala intinderii (boala cartofilor). Miezul painii capata o consistenta mucilaginoasa si se intinde in filamente subtiri. Mirosul este respingator, amintind de mirosul de fructe putrezite. Retineti ca painea atacata de aceasta boala este toxica.

·        Mucegairea painii. Cauza mucegairii painii este cauzata de diferite specii de microrganisme care formeaza colonii de diferite culori.

·        Boala cretoasa. Aceasta se manifesta prin aparitia unor pete albe cu aspect de praf de creta. In acest caz, painea este scoasa din circulatie.

Addthis

Related news items:
Newer news items:
Older news items: