Luni, 20 Mai 2013 01:46

Produsele de patiserie

 

Produsele de patiserie se obtin din aluaturi afanate cu compusi chimici, fiind apreciate datorita valorii nutritive ridicate si a calitatilor psihosenzoriale de gust si arome placute.

Produsele de patiserie cuprind un sortiment bogat  si variat de produse. Printre principalele sortimente de produse de patiserie amintim: biscuiti, vafe, fursecuri, piscoturi, turta dulce si produse tip chec.

 

Biscuitii sunt produse fainoase obtinute prin coacerea unui aluat afanat preparat din faina, zahar, grasimi, oua, miere, glucoza, lapte, arome, afanatori chimici si biochimici si altele.  Sortimentele de biscuiti care se gasesc si se comercializeaza pe piata sunt:

·        biscuiti simpli;

·        biscuiti cu unt sau cu unt si cu oua;

·        biscuiti cu cacao;

·        biscuiti cu miere;

·        biscuiti cu crema;

·        biscuiti condimentati;

·        biscuiti glazurati;

·        biscuiti cu amestecuri de fainuri de ovaz.

 

Caracteristicile de calitate fizico-chimice ale biscuitilor

Caracteristici

Tipul de biscuiti

glutenosi

zaharosi

spritati

crackes

glazurati

umpluti

Apa, % max.

8

6

10

5

8

8

Zahar total raportat la S.U., %

8 - 18

10 - 25

10 - 25

4 - 6

18 - 30

18 - 40

Grasime raportata la S.U., %

8 - 12

12 - 20

12 - 25

18 - 25

20 - 25

16 - 25

Alcalinitate,

grade max.

2

2

2

2

2

2

Cenusa insolubila in HCl 10 %,

% max.

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

0,1

Sare, % max.

0,8

0,8

0,8

3

0,8

0,8

Continut umplutura, %

-

-

-

-

-

18 - 30

Indice de imbibare, %

150

130

130

-

-

-

Indice de peroxid, miliechivalenti la

1 kg, max.

-

-

-

-

14

14

Pb, mg/kg, max.

0,5

Cu, mg/kg max.

5,0

Zn, mg/kg max.

20,0

Arsen, mg/kg max.

0,2

 

Napolitanele sunt produse fabricate din vafe cu umplutura de crema. Vafele sunt produse fainoase sub forma de placi subtiri si poroase, fabricate dintr-un aluat fluid afanat cu carbonat de acid de sodium, omogen de faina, apa si carbonat acid de sodiu (uneori si oua, lapte praf, etc.), copt in prese, cuptoare de constructie speciala. Sortimentul de napolitane difera dupa compozitia cremei astfel: napolitane cu lamaie, napolitate cu cacao, napolitane cu zmeura, napolitane cu crema de cacao, etc.

 

Turta dulce este un produs sub forma de batoane sau de figuri, obtinut dintr-un aluat special (compus din faina de grau, zahar, miere, glucoza, oua, arome), afanat de carbonat de amoniu.

 

Sa nu uitam ca inlocuirea meselor principale cu produse de patiserie duce la ingrasare. In privinta produselor de patiserie, am putea scoate in evidenta urmatoarele trasaturi generale:

·        afanarea aluatului cu compusi chimici;

·        continut de apa redus;

·        continut relativ ridicat de grasimi si zaharuri;

·        valoare senzoriala deosebita;

·        valoare energetica ridicata.

 

Calitatea produselor de patiserie se apreciaza prin examen organoleptic si fizico-chimic pe fiecare sortiment de produs.