Branza de Nasal

Branza de Nasal este un sortiment de branza ce face parte din categoria branzeturilor moi, avand mucilagiul la suprafata, datorita dezvoltarii bacteriei rosului (Bacterium linens). Poarta acest nume deoarece s-a preparat pentru prima oara in comuna Nasal din regiunea Cluj. In aceasta comuna exista un fel de grota – pestera naturala intr-un deal, care a devenit spatiul de maturare a branzei Nasal, avand conditiile de microclimat necesare. Aici, temperatura si umiditatea relativa a aerului sunt constante in tot timpul anului, asigurand obtinerea unui produs de calitate, cu proprietati gustative specifice.

Se pare ca branza Nasal este singurul sortiment de branza romaneasca cu mucilagiu (mucegai), cu o tehnologie specifica si cu caracteristici organoleptice asemanatoare branzei Limburg, de origine germana.

Mod de preparare

Materia prima o constituie laptele de oaie, de buna calitate, recoltat in conditii cat mai igienice.

Laptele se prelucreaza imediat dupa mulgere. Pentru coagulare se incalzeste la temperatura de 34-36°C, adaugandu-i-se o cantitate de cheag astfel incat coagularea sa dureze 35-45 minute. Coagularea se face in cazane metalice sau vase de lemn (capacitate 100-180 l). vasele de lemn sunt prevazute la baza cu un orificiu astupat cu un dop destinat eliminarii zerului, ca si cele folosite la fabricarea casului de Manastur.

Dupa inchegare, coagului se taie si se marunteste cu harfa pana bucatelele ajung de marimea bobului de grau, operatie care dureaza 10-18  minute. Masa de coagul maruntita se lasa in repaus cateva minute si apoi se elimina din zer. Coagulul maruntit se framanta si se preseaza cu mainile pe fundul cazanului, apoi se taie in bucati patrate, cu latura de 3 cm. Zerul rezultat se elimina si se adauga sare in proportie de 1%, amestecand intreaga masa cat mai energic. Peste coagulul astfel pregatit, se toarna treptat si in strat subtire zer incalzit la 65-70°C, amestecand continuu si energic intreg continutul cazanului. Zerul se introduce in proportie de 35% fata de cantitatea de lapte supus inchegarii.

Urmeaza punerea coagulului in forme de lemn cu dimensiuni de 22 x 12 x 5 cm. La inceput coagului se introduce in forme fara panza, apoi se infasoara in panze si se reintroduce in forme.

Pentru presare se folosesc presele cu surub, durata de presare fiind de 6-8 ore, timp in care bucatile de branza se intorc de 2-3 ori, strangand treptat surubul de presare.

Cand presarea se considera terminata, bucatile de branza cruda se scot din forme si se trec la sarare. Se folosesc bazine cu saramura cu o concentratie de 18-20% si o temperatura de 12-14%. Durata saramurii este de 6-12 ore.

Dupa saramurare, branza se lasa la zvantat pe polite un anumit timp, urmand sa fie trecuta in spatiul natural de maturare, la temperatura de 12-18°C si umiditatea relativa a aerului ridicata. In aceste conditii branza matureaza timp de 4-6 saptamani. In timpul maturarii bucatile de branza se sterg cu carpe inmuiate in apa slab sarata. Prin acest tratament se urmareste crearea conditiilor favorabile dezvoltarii mucilagiului pe suprafata bucatilor de branza.

Caracteristici

Branza de Nasal are forma paralelipipedica cu o greutate de 1.2 – 1.4 kg. Coaja este subtire de culoare galbuie, la suprafata cu un strat mucilaginos. Pasta este moale, de culoare alba, fara desen, cu miros si gust specific, picant, usor sarat.

Branza Nasal are un continut de apa ce variaza intre 48 si 52%, grasimea raportata la substanta uscata este cuprinsa intre 45 si 55%, iar continutul de sare 2-3%.

Acest sortiment de branza se si in prezent in acelasi loc unde s-a obtinut pentru prima data, insa in alte conditii. Ca materie prima, in afara de laptele de oaie se foloseste in mod curent si cel de vaca, lucru ce permite fabricarea in cantitati mai mari.

Din punct de vedere tehnologic s-au adus modificari pentru a permite fabricarea acestui sortiment la nivel industrial, cu utilaje perfectionate. In prezent, exista fabrica de la Taga

Deoarece pe suprafata branzei se formeaza in timpul maturarii un mucilagiu (mucegai) care, cu toate ca se spala inainte de amblare, se poate dezvolta ulterior, la depozitare, dand un gust specific, pentru unii consumatori considerat neplacut, s-a trecut la tratarea suprafetei cu praf de amidon. Prin acest procedeu se elimina dezavantajele semnalate, iar produsul capata un aspect comercial corespunzator.

Branzeturile se depoziteaza la temperaturi cat mai scazute, sub 2°C.